继2020年阐明黄烷-3-醇B环裂环类化合物在黑茶中的产生机制^[1]以后，集团茶树生物学与资源利用国家重点实验室凌铁军教授课题组又于近日联合南昌大学食品科学技术国家重点实验室徐振江教授课题组在美国化学会期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry 发表了题为“Microbial and Nonvolatile Chemical Diversities of Chinese Dark Teas Are Differed by Latitude and Pile-Fermentation”的封面论文，详细报道了中国黑茶的非挥发物化学和微生物多样性。

中国黑茶品种丰富。其因为微生物发酵的工序而显著区别于其他五大茶类。关于黑茶的化学、微生物学和生物活性的研究在近年来增长迅速，但是一些有趣的问题仍未得到阐明。比如，各类黑茶中的微生物和代谢物种类丰富度如何？各类黑茶的微生物群落结构和代谢物轮廓，以及其决定因素是什么？另外，众所周知，真菌在黑茶的加工中有重要贡献，但目前人们对黑茶中来自真菌的代谢物还知之甚少。

在该研究中，作者利用微生物分离和培养技术、基于扩增子测序的微生物组学技术、以及基于液质分析和质谱分子网络的代谢组学技术，解答了上述问题。在此过程中，为了应用统计学分析各类黑茶的加工工序特点，作者还创造性地建立了一种方法，将产品加工工序转变为分值矩阵。本文内容丰富、特色鲜明，可为其他发酵食品的相关研究提供较好的借鉴。

365官方游戏官网茶树生物学与资源利用国家重点实验室硕士研究生孔亚帅、任鸿宇和刘瑞为论文的并列第一作者，凌铁军教授和南昌大学食品科学技术国家重点实验室徐振江教授为论文的并列通讯作者。本研究得到国家自然科学基金、安徽省重点研发计划和贺州创新驱动发展专项基金的资助。

本文的在线地址链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.2c01005

参考文献

[1] Xie, H. F.; Kong, Y. S.; Li, R. Z.; et al. Feature-based Molecular Networking analysis of the metabolites produced by in vitro solid-state fermentation reveals pathways for the bioconversion of epigallocatechin gallate. J. Agric. Food Chem. 2020, 68, 7995–8007. (https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02983)